Кухар, кондитер

Кухар

Загальні поняття про професію

Кажуть, що справжній кухар – то унікальне поєднання багатьох талантів. Фантазія, вміння поєднувати продукти, створювати нові страви і прикрашати їх цінувалися завжди. Кухар повинен знати технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь; правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення; правила складання бенкетного меню; приготування різних видів тіста та виробів з нього; основи, значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування; ознаки доброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення; умови, строки зберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів; вихід готових виробів; санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів, кухні, службових приміщень; правила особистої гігієни; правила використання та призначення обладнання, виробничого інвентарю, інструментів вимірювальних приладів, посуду, тари; дотримуватись правил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки. Незважаючи на те, що кухар на підприємствах громадського харчування користується встановленими рецептами страв, він може вносити до них зміни в залежності від якості сировини і контингенту споживачів. Працює в приміщенні, в умовах підвищеної температури. Кожен ресторан пишається своїми кухарями-професіоналами як найбільшим скарбом. Адже смак та естетичний вигляд страви – то справа рук кухаря. Родинні професії: бармен, пекар, кондитер, офіціант, ресторатор, метрдотель.

Історія професії

Одна з найдавніших і вічно сучасна професія. Добрий кухар цінується у всі часи і у всіх народів. Про кухарів, їх мистецтво складають прислів’я і приказки, розповідають легенди. З розвитком суспільства, з винаходом вогню почалися перші експерименти з продуктами харчування. Смажене або печене м’ясо виявилося більш смачним, ароматнішим. При археологічних розкопках знайдено хліб, випечений ще 6 тис. років тому з перетертого зерна. Ці знахідки свідчать про те, що людське суспільство завжди відрізнялось прагненням до культури споживання, естетикою, а не примітивним культом їжі. У давньому Єгипті існував цілий ритуал прийому їжі, на картинах величних Пірамід принесення жертв Богам, святкування знаменних дат змальоване з великою кількістю приготованих страз та напоїв. Під час значних перемог над ворогом, радісних подій проводилися у Стародавньому Римі та Греції цілі бенкети з тисячами запрошених гостей. Вже тоді були підготовлені люди, котрі готували їжу та відповідали за святкування. Історично доля нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітла у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. З часом багато українських страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування.

Медичні обмеження

Робота кухаря не рекомендується людям із захворюваннями органів дихання, серцево-судинної системи, органів травлення, нирок і сечовивідних шляхів, опорно-рухового апарату, нервової системи, хвороби шкіри з локалізацією на кистях рук, бактеріоносіями.

Індивідуально-психологічні особливості

У кухаря обов’язково повинні бути естетичний смак, уява, творчі завдатки. Кухар повинен мати хороший загальний інтелект, добре розвинені дотик та нюх, координацію рухів рук, високі показники концентрації, переключення, стійкості та об’єму уваги, добре розвинену довготривалу пам’ять. Крім того, кухар повинен бути швидкий, зібраний, акуратний, уважний відрізнятися творчою фантазією, бути фізично витривалим, добре відчувати форму, лінію, кольори.

Перспективи

Послуги харчування є найважливішою складовою потребою будь-якої людини. Професія кухаря важка, але одночасно цікава, вона приносить людині велике моральне задоволення. Вона дає можливість займатися індивідуальною трудовою діяльністю на підприємствах, ресторанах, кафе. Професія кухаря універсальна: він може працювати пекарем, апаратником у будь-якій галузі харчової промисловості, хлібопекарській, молочному чи сироварному виробництві тощо. Розвиток суспільства забезпечує перспективи для кваліфікованих робітників, зокрема, кухарів

КОНДИТЕР

Загальні поняття про професію

Однією з найпривабливіших у харчовій промисловості є професія кондитера. Вміння приготувати смачно, красиво і з душею різноманітні торти, печива – то справа кондитера. Він мусить знати не лише основи випічки, технології та правила, а й вміти творчо підходити до роботи. Кондитер готує вироби з різних видів харчової сировини (борошна, сирної, марципанової маси, кремів, морозива та ін.) – торти, тістечка, печиво, рулети, кекси. Відповідно до заданої рецептури готує сировину: замішує, розкачує тісто, збиває креми. Виготовляє напівфабрикати і випікає їх за визначеною технологією. Оформляє вироби кремом, марципановою масою, шоколадом, фруктами і горіхами. Перевіряє вагу готових виробів. Знає асортимент виробів, рецептури і режими їхнього готування, види сировини і способи її переробки, способи обробки кондитерських виробів. Кондитер – це професія, яка передбачає як ручну, так і механізовану роботу за допомогою автоматичних приладів та устаткування. Кондитер у роботі має освоїти багато прийомів та видів основних та підсобних робіт, має справу з великою кількістю сировини. Кондитер – це людина, котра своєю працею завжди створює гарний настрій і робить наше повсякденне життя солодшим і смачнішим. Професія кондитера – це вміння творчо поєднувати смак, запах і форму. Родинні професії: кухар, пекар, технік-технолог громадського харчування.

Історія професії

Народження кулінарного мистецтва на Русі пов’язане із знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції залишились. Уже в період трипільської культури (3 тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури: пшеницю, ячмінь, просо. Серед рослинної їжі стародавніх слов’янських народів перше місце відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. У великих містах в кінці XIX ст. відкриваються великі ресторани та перші кондитерські для капіталістів і виникає мода наймати професійних кухарів та кондитерів, які вносять свою рецептуру до знайомих страв. З’являються соуси, коньяки, шампанське та багато нових невідомих солодощів. Так з’явилося тістечко “Наполеон”, шоколад та кекси. Невеликі ресторації та кафе прагнули наслідувати новій моді і з’являється окрема посада кондитера, що спеціально виготовлює солодощі до чаю та кави. Багаті цукрозаводчики, комерсанти, купці запрошували кондитерів для виготовлення родинних тортів, рулетів під час проведення урочистих подій.

Медичні обмеження

Робота кондитера не рекомендується людям зі стійким розладом нервової та дихальної системи, туберкульозом, із захворюваннями сердечно-судинної системи, опорно-рухового апарату, ендокринних захворювань (цукровий діабет), шкірною алергією і екземою кистей рук, дефектами зору, хронічними інфекційними захворюваннями.

Індивідуально-психологічні особливості

Для успішної праці кондитера необхідно мати стійкий інтерес до художньої діяльності, здібності до професій типу “людина – художній образ”, добре ліпити, малювати, мати розвинену творчу уяву, тактильну, температурну чутливість. До особливостей відносяться добре розвинена зорова та моторна координація, висока ступінь координації рухів рук. Повинен бути добре розвинений невербальний інтелект, високий рівень оперативної пам’яті, велика концентрація та стійкість уваги з умінням переключатися та розподіляти її, мислення наочно-дійове, просторове.

Перспективи

Професія кондитера творча, тому молодий талановитий працівник може принести значно більше нових ідей, втілень, ніж досвідчений, давно працюючий, і заклад отримає суттєві прибутки. Це робота, яка не потребує стереотипів, а набуті навички і знання треба перевтілювати у все нові й нові задуми та перспективи. Професія кондитера вимагає великих знань та вмінь, але перспектива лише для художньо-обдарованих людей, які прагнуть здійснити творчі задуми, спираючись на історичний досвід та бажання піднести українську культуру на високий світовий рівень.